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【서울=뉴시스】최현 기자 = 집이나 회사 주변에서 가장 찾기 쉬운 요식업은 치킨집이다. 브랜드 이름을 대보라고 하면 헤아릴 수조차 없을 정도로 많다.
부담 없는 가격으로 '국민 간식'이 된 치킨. 추석 같은 명절에 특히 가족끼리 모여 자주 시켜먹는 치킨에 대해 알아봤다.
18일 업계에 따르면 BBQ, 굽네치킨, 네네치킨 등 배달을 전문으로 하는 치킨집은 대부분 10호닭을 주로 쓰는 것으로 나타났다.
또 '두마리치킨' 등 양을 강점으로 내세운 업체들은 상대적으로 작은 8호닭을 KFC, 파파이스 등 패스트푸드점은 각각 13호, 12~13호 치킨을 이용한다.
닭은 무게에 따라 호수를 매긴다. 8호는 800g, 10호는 1000g 등 각 '호'수마다 100g을 곱하면 된다. 오차 범위는 플러스 마이너스 50g이다. 너무 큰 닭의 경우 육질이 떨어져 주로 부위별로 나눠 판매하기도 한다.
이에 대해 네네치킨 관계자는 "10호는 사람으로 치면 20~30대에 해당해 가장 활동적이고 육질이 가장 맛있다"며 "이에 한 마리 메뉴에는 10호닭을 쓰고, 제품 콘셉과 메뉴에 따라 사용하는 계육의 호수는 약간씩 틀려진다"고 밝혔다.
KFC의 관계자는 "KFC는 압력을 이용해 튀기는 방식과 염지방법, 양념 등이 13호 닭에 맞춰진 전통적 레시피를 따르고 있다"며 "전 세계 어디서나 같은 맛을 내기 위해 타 업체보다 큰 닭을 쓰고 있다"고 전했다.
실제로 치킨전문점들은 뼈 없는 치킨이나 다리, 날개 등을 따로 판매하는 경우, 12호닭이나 그보다 큰 닭을 쓰는 것으로 나타났다. 또 KFC 등 일부 업체의 경우 핫윙(닭날개) 등 특수부위에는 수입산을 쓰는 것으로 조사됐다.
한국계육협회에 따르면 지난 17일 기준 7~8호 닭고기 시세(1㎏당)는 3609원, 9~10호 생닭은 3308원, 11호는 3179원, 12호는 2944원, 13~16호는 2907원에 거래되는 것으로 나타났다.
각 치킨점들의 판매가는 후라이드 기준(권장 소비자 가격)으로 1만4000원(네네치킨)에서 1만6000원(BBQ)까지 다양하다. 후라이드를 판매하지 않는 굽네의 경우 오리지날 오븐 치킨을 1만4000원에 판다. 상대적으로 '큰' 닭을 쓰는 KFC는 1만8900원, 파파이스는 1만6600원에 판매하고 있다.
한편 후라이드 치킨의 맛은 대부분 튀김옷과 염지를 통한 밑간 방법에서 나뉘는 것으로 알려졌다. 각 업체의 염지 비법은 일종의 비밀 레시피인 셈이다.
닭고기에 염지를 것에는 여러 가지 이유가 있다. 우선 특유의 비린내를 없애는 동시에 육질을 좋게 하기 위해서다. 닭고기는 다른 육류와 다르게 퍽퍽한 성질이 강하다. 이에 염지를 통해 좀 더 부드럽고 탄력 있는 육질을 만드는 것.
일반적으로 염지는 소금물을 포함, 여러 소스가 포함된 액체에 닭고기를 일정시간 재워두는 숙성방법을 쓴다. 하지만 바늘로 닭고기에 직접 염지액을 주입하는 '인젝션', 텀블러(회전 기계)를 통해 염지하는 방식 등 기술이 발전하면서 다양한 방법이 쓰이고 있다.